Brood.

Ik hou van brood en dan bedoel ik niet het halfje fabrieksbruin uit de supermarkt maar de specialere broden zoals croissants, stokbrood, focaccia, speltbrood, brood met allerlei zaden, mueslibolletjes, Turks brood, bagels enz. Het lekkerste is nog wanneer het zelfgebakken is en dat doe ik dan ook regelmatig. Niets heerlijker dan de geur van versgebakken brood in huis. Met sommige broden zoals croissants, smokkel ik door het deeg kant en klaar in blik te kopen. Het brood dat ik het meest zelf bak is een variatie op een Iers soda bread waarbij in plaats van gist een combinatie van zuur (yoghurt of karnemelk) en natriumbicarbonaat wordt gebruikt om het brood te laten rijzen. Het brood wordt vrij vast van structuur, mede omdat het niet gekneed wordt en het dus niet van glutenontwikkeling afhankelijk is. Soms maak ik het geheel van havermoutvlokken. Over gluten gesproken: tegenwoordig is er een trend dat alles ineens glutenvrij moet zijn en dat brood slecht voor je is wanneer het gluten bevat. Wat een onzin. Wanneer je bij het grootste gedeelte van de bevolking hoort die niet aan glutenintolerantie lijdt, dan is er niets mis met gluten. Gluten is een eiwit dat voor de structuur in het brood zorgt. De meeste mensen lijden tegenwoordig aan het zogenoemde nocebo-effect dat onstaat door een negatieve verwachting, opgeroepen door alle indianenverhalen rondom gluten, dit in tegenstelling tot het placebo-effect dat door een positieve verwachting ontstaat. Gluten maken je ook niet dik. De producten waarin zich gluten bevinden zoals brood en pasta, zijn echter rijk aan koolhydraten en wanneer je daarvan teveel eet en niet genoeg beweegt kan dat wel degelijk tot overgewicht lijden. Gewoon met mate eten dus. Mensen die geen glutenintolerantie hebben maar zeggen dat ze zich lekkerder voelen zonder het eten van gluten, voelen zich dus eigenlijk lekkerder door het eten van minder koolhydraten. Maar genoeg hierover. We hadden het over brood.

Meestal maak ik dus brood zonder gist maar af en toe maak ik een rozemarijn/uienbrood of een ander gistbrood. Ik heb een paar keer een focaccia gemaakt wat ook wel aardig lukte. Ik heb een broodmachine maar die gebruik ik tegenwoordig eigenlijk alleen nog maar voor het rijzen. Het brood maak ik liever met de hand.

Vandaag heb ik voor de eerste keer een brood gedeeltelijk met de Richard Bertinet methode gemaakt. Richard Bertinet houd ervan om zijn deeg erg nat te houden waardoor het in eerste instantie niet te kneden is maar steeds op het werkvlak gekletst wordt, omgevouwen, opgepakt en weer neergesmeten. Daardoor gaan de gluten werken en wordt het tegen het eind toch een mooi deeg waarmee goed te werken valt. Hij gebruikt 700 ml water op 1 kilo meel. Deze methode heb ik dus gedeeltelijk gevolgd want ik wilde er een poolish (voorfermentatie, ook wel starter genoemd) aan toevoegen die ik de avond ervoor had samengesteld. Een starter is een mix van meel en water wanneer het zuurdesembrood betreft maar wanneer je een snelle starter voor Italiaanse broden wilt maken dan voeg je daar nog een klein beetje gist aan toe. Grofweg gesteld kun je zeggen dat er twee soorten giststarters zijn: biga en poolish waarbij de poolish een mengsel is van 1 op 1 meel en water en de biga minder water dan meel bevat. Voor het maken van focaccia maak ik een biga. Het kan ook zonder worden gemaakt maar een voorfermentatie helpt het bakproces en geeft een lekkere smaak aan het brood. Wanneer je een starter wilt gebruiken dan is dat altijd minder dan de helft van het totale recept.

De poolish die ik heb gemaakt bevatte 150 gram volkoren speltmeel en 50 gram wit broodmeel en tweehonderd ml water en een kwart theelepel instant fast action gist. Dit heb ik na menging afgedekt op kamertemperatuur laten staan en hier vanochtend het overige water (iets meer dan 150 ml) met nog 300 gram meel en nog een kwart theelepel gist en twee theelepels zout en een theelepel honing aan toegevoegd. Dit werd dus het natte mengsel dat ik gedurende een minuut of 8 al kletsend op het werkblad tot een deeg vormde dat ik daarna op een warme plek een uur liet rijzen waarna ik het in twee stukken verdeelde, ieder stuk een aantal keren platdrukte en omvouwde om het daarna in twee broodvormen nog een uur overdekt te laten rijzen. In de oven had ik op de bodem een lege bakvorm gezet en de oven voorverwarmd op 230 graden. De broden gingen er in en tegelijkertijd gooide ik wat ijsblokjes in de lege bakvorm om zodoende wat stoom te creeëren wat voor een mooiere korst zorgt. Ik bakte het brood 10 minuten op 230 graden en nog 20 minuten op 200 graden. Het resultaat was goed. Lekker brood en voor herhaling vatbaar.

dolf_patijn_bread_with_poolish_0001

Brood met starter en gedeeltelijk volgens de Richard Bertinet methode gemaakt.

Advertisements

One thought on “Brood.

  1. Pingback: Simit. | stamppot_woord

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s