Ierse Literatuur: John McGahern.

John McGahern(1934 – 2006), wordt in Ierland, maar ook daarbuiten, als een van de belangrijkste Ierse schrijvers van de tweede helft van de 20e eeuwse gezien. Hij wordt ook wel de Ierse Tjechov genoemd. John McGahern was een plattelandsjongen uit het graafschap Leitrim. Zijn vader was sergeant bij de politie en zijn moeder runde een kleine boerderij maar was ook onderwijzeres. Zij stierf aan kanker toen hij een jaar of 9 was.

Zijn eerste roman “the barracks” gaat over een politiekazerne en over de tweede vrouw van een politiesergeant die aan kanker lijdt. Zijn tweede roman “the dark” werd door de katholieke kerk in de ban gedaan. Het zou pornografisch zijn. In verband hiermee moest hij ook zijn baan als leraar aan een middelbare school opgeven. De scholen werden grotendeels ook door de kerk gerund.

Hij vestigde zich in Engeland alwaar hij met verschillende banen, zelfs in de bouw, zijn geld verdiende. Uiteindelijk keerde hij naar Ierland terug en overleed in 2006 op 71 jarige leeftijd aan kanker.

John McGahern schreef vooral over gewone mensen op het Ierse platteland. Zijn observaties zijn altijd treffend. Een aantal van zijn boeken zijn naar het Nederlands vertaald maar in vertaling helaas alleen nog tweedehands verkrijgbaar. Hopelijk komt daar in de toekomst verandering in aangezien hij binnen de Ierse literatuur zo’n belangrijke plaats inneemt.

Ik ontdekte John McGahern in 1993 toen zijn boek amongst women als tussen vrouwen in de Nederlandse vertaling verscheen. Het boek gaat over de patriarch Moran die ooit officier van de oude IRA was en mede de paasopstand van 1916 heeft ontketend. Hij maakt het zichzelf en zijn omgeving moeilijk met zijn grillen. Zijn twee zoons zijn het huis al ontvlucht en hij leeft samen met zijn drie dochters en zijn tweede vrouw. In het boek wordt doormiddel van terugblikken het leven van deze man geschetst. De titel slaat zowel op het huishouden met de vrouwen alsook op een regel uit de rozenkrans dat iedere dag verplicht in het huis gebeden wordt. (“blessed are thou amongst women”). Van deze roman was ik erg onder de indruk en heb toen gekeken wat er verder van hem beschikbaar was. Tweedehands vond ik toen het eerder verschenen “de pornograaf”. Ook dit boek vond ik erg de moeite waard. Het gaat over een man die dichter wil zijn maar om in zijn levensonderhoud te voorzien, pornografische feuilletons schrijft, zelf een sexuele relatie aangaat met een vrouw die zwanger van hem raakt.

Zijn laatste roman, “that they may face the rising sun”, naar het Nederlands vertaald als “aan het meer”, gebaseerd op de titel van de Amerikaanse versie die “by the lake” als titel kreeg, heb ik in het Engels gelezen. Het boek beschrijft een jaar in een plattelandsgemeenschap. De pornograaf en tussen vrouwen heb ik in het Engels herlezen en kan daarom stellen dat de Nederlandse vertalingen goed zijn, maar wanneer je het Engels goed genoeg beheerst, dan is het extra genieten want hij schrijft erg mooi.

Wie het Ierse platteland wil leren kennen, moet zeker John McGahern gaan lezen.

Romans:

The Barracks (1963)

The Dark (1965) – Het donker (1969)

The Leavetaking (1975)

The Pornographer (1980) – De pornograaf (Arbeiderspers, 1981 ISBN 9029529474)

Amongst Women (1990) – Tussen vrouwen (Arbeiderspers, 1993 ISBN 9029530332)

That they may face the rising sun (2001) Aan het meer (De Geus, 2004 ISBN 9789044503074)

Verhalen:

Nightlines (1970)

Getting Through (1978)

High Ground (1985)

The collected stories (1992) De volledige vorige bundels aangevuld met twee nieuwe verhalen.

Creatures of the Earth: New and selected stories (2006) Een aantal gereviseerde verhalen uit de 1992 bundel aangevuld met weer twee nieuwe verhalen.

Autobiografie:

Memoir (2005) – Herinneringen, mijn leven in Ierland (De Geus, 2008 ISBN 9789044508970)

De restauranthouder.

Dit waar of niet waar gebeurde verhaal vond plaats op een stille maandagavond, in een kroeg ergens in Ierland. Het origineel vond natuurlijk in het Engels plaats.

“Het is verschrikkelijk, meneer; al die kookprogramma’s op televisie. Ik ben al jaren eigenaar van een restaurant maar ik heb het nog nooit zo zout gegeten. Kom ik gisteren bij een tafel, vraag ik of het gesmaakt heeft, krijg ik als antwoord dat het eten lekker was maar dat er aan de presentatie een en ander schortte. Meneer had een halve eend besteld en vond dat die in plakjes geserveerd had moeten worden met groente op het bord zodat er op het bord meer gebeurde. De groentes vond hij bovendien fantasieloos hotelvoedsel. Wat is er in hemelsnaam mis met beetgare broccoli, worteltjes en boontjes in een schaaltje? Het voorgerecht, een Quinoa salade, vond hij beter gepresenteerd maar daar had meer smaakcontrast in gemogen. Jezus, Maria, en alle heiligen, ik heb me echt in moeten houden om die gast er niet bij kop en kont uit te gooien en ik krijg tegenwoordig meer van dat soort lui binnen. Er was er zelfs een die een thermometer bij zich had maar die bleek achteraf van de keuringsdienst te zijn. Patrick, nog een whiskey alsjeblieft. Die heb ik wel nodig. Vroeger hadden we klanten die gingen zitten, eten bestelden en vroegen of ze er ketchup of bruine saus bij mochten of eventueel een bakje patat, waarna ze het gebodene naar binnen schoven, na afloop zeiden dat ze vol zaten en dat het lekker was geweest. Tegenwoordig krijgen we van die gasten die het hebben over mondgevoel, smaakcontrast en presentatie, met hun telefoon foto’s van het eten maken en punten uitdelen. Het is gewoon niet normaal meer. Mijn originele chef is weggevlucht en werkt nu in een instellingskeuken van een verpleeghuis. Daar doen ze volgens zijn zeggen tenminste nog normaal. Ik heb nu zo’n jonge gast uit Azië die “fusion” kookt. Met gewoon groente en vlees of vis met aardappelen of aardappelpuree op bord red je het niet meer. Had ik het roer niet omgegooid dan had ik sowieso kunnen sluiten want mensen willen niet meer eten; nee, ze willen een smaakbeleving. Ja meneer die gasten van masterchef en die andere onzinprogramma’s hebben heel wat op hun geweten. Iedereen is door die programma’s ineens restaurantcriticus geworden. Misschien moet ik maar een snackbar beginnen. Daar wordt tenminste niet gezeurd.”

dolf_patijn_the_pepper_mill_12022016_0015

Deze foto, door mij gemaakt, is van een visgerecht met kokosschuim en een milde sambal,  in een restaurant dat meedeed aan een kookboek voor kankerbestrijding.

Kattengeur.

Katten ruiken lekker, tenminste dat vind ik. Kattenvachten nemen omgevingsgeuren in zich op en ik vind niets lekkerder dan wanneer een van mijn katten van de jacht – en markeersessie terugkomt, mijn neus in die vacht te steken en het buiten te ruiken. Heerlijk. Het is net of ik hun avonturen van struinen door de heggen en velden er in kan ruiken. Laat in de lente en ’s zomers komt daar dan nog de geur van klaver en wilde bloemen bij.

Ik ben geen hondenliefhebber. Begrijp me niet verkeerd; ik heb niets tegen honden, ben altijd aardig tegen honden die ik bij mensen tegenkom maar ik hoef ze niet zelf om me heen te hebben. Daarnaast vind ik dat veel honden stinken. Je kunt vaak ruiken wanneer je in een huis binnenkomt waar honden wonen. Wanneer je katten in een huis ruikt dan is er vaak een kater die niet is gecastreerd of kattenbakken die niet genoeg worden verschoond of urine die te geconcentreerd is omdat de aanwezige katten niet genoeg natvoer krijgen. Er is iets mis. Katten ruiken normaalgesproken niet sterk. Onze twee doen hun behoeftes buiten en gebruiken eigenlijk de kattenbakken nooit. Voor mijn gevoel ruikt het in ons huis niet naar kat. Honden hebben meestal een sterke hondengeur die nog toeneemt wanneer ze nat zijn. Nu moet ik wel zeggen dat sommige hondenrassen minder geuren dan andere maar over het algemeen ruiken ze vrij sterk, zeker in vergelijking met katten en een natte hondengeur: bah! Het regent in Ierland veel dus mijn katten komen soms vrij nat thuis. Even wrijven met een handdoek en ze zijn verbazingwekkend snel droog en vóór de droogsessie ruiken ze niet sterk: een beetje naar natte bontjas eigenlijk en na de droogsessie ruiken ze naar de wasverzachter waar de handdoek ook naar ruikt.

De kat die ik vroeger bij mijn ouders thuis had, had een vreemde gewoonte. Wanneer er een wasmand met vieze kleding voor de wasmachine stond, dan vond ze niets lekkerder dan door naar zweet stinkende overhemden te rollen. Ze rook dan die dag heel sterk naar verschaald mensenzweet wat natuurlijk niet echt lekker was maar voor haar was het waarschijnlijk een soort parfum: zweetklier nummer 5. Gelukkig hebben onze huidige katten daar geen behoefte aan. Het enige wat gebeurt is dat, omdat wij op het platteland wonen, er af en toe wordt gegierd. Je kunt dan de ramen een dag lang niet open hebben en de was wordt binnen gedroogd. Wanneer de katten dan buiten zijn geweest, stinken ze naar koeiengier wat niet echt fris is en het is de enige keer dat onze katten een paar dagen niet lekker ruiken wanneer ze binnen zijn. Die geur houden we toch echt liever buiten, ook al ruikt het nog steeds niet naar hond.

dolf_patijn_feline_16072015_0002

Tina en Charlie en uitzicht op een gedeelte van onze achtertuin. De twee kijken naar binnen naar het katbed dat zich voor het raam van de werkkamer bevindt. Ik heb het raam  openstaan. Het is juli 2015, midzomer en het is buiten vrij aangenaam.

Simit.

In mijn vorige blog over brood heb ik al het een en ander uitgelegd over het brood dat ik bak. Vandaag zal ik daar nog wat informatie aan toevoegen en een recept geven voor Simit, een Turks brood dat qua vorm veel op een bagel lijkt. In 2009 was ik zelf in Turkije en zag de simitventers in Istanbul en heb er zelf regelmatig een gekocht, om die vervolgens in een theetuin, onder het genot van een waterpijp met appeltabak en een heerlijke kop Turkse appelthee op te peuzelen.

Wanneer je brood bakt dan hangt de hoeveelheid die je bakt af van de hoeveelheid personen die er van moeten eten. Daarom is het handiger om in plaats van met een vast recept te werken, gewoon van  basisverhoudingen uit te gaan. Sinds ik de Bertinetmethode heb ontdekt, weet ik dat een wat natter deeg geen probleem is. Een goede basisverhouding is 100% meel, 70% water, 2% zout en 2% verse gist. Dat betekent dat voor 500 gram meel, je 350 ml water, 10 gram zout en 10 gram verse gist gebruikt.

Nu is gist weer zoiets waar je in plaats van verse gist diverse varianten gedroogde gist kunt gebruiken. Zelf gebruik ik fast action gedroogd gist en daar heb je veel minder van nodig dan van verse gist. Hier is een gistomrekentabel:

Verse gist  Droge gist Fast action (Quick) droge gist
3g 1.5g 1g
6g 3g 2g
10g 4g 3g
12g 6g 4g
17g 7g 5g
34g 14g 10g
68g 28g 20g

Voor de simit kun je een vochtgehalte van 70% gebruiken maar je kunt ook wat lager gaan zitten op 60%. Het deeg krijgt dan iets minder luchtbellen en is wat gemakkelijker te verwerken. De recepten verschillen nogal wanneer je op het internet rondneust. Sommigen doen een aantal lepels zonnebloemolie door het deeg, anderen gebruiken melk. Sommigen hebben een hoog vochtgehalte en anderen zitten lager  in hun recept. Ik heb alleen water gebruikt en een vochtgehalte van 70 %. Daarbij heb ik de Bertinetmethode voor het deeg gebruikt en geen olie door het deeg.

Goed, nu we de technische kant uit de weg hebben, kunnen we verder met de simit.

Ik heb voor zes broodjes 500 gram wit broodmeel gebruikt (heet hier strong flour en heeft een hoger glutengehalte dan bloem), 350 ml water, 10 gram zout, een theelepel suiker en 3 gram fast action droge gist.

Voor de afwerking heb je druivenmelasse (pezmek) of een andere soort melasse nodig dat je op een een op een verhouding met water mengt. Wanneer je een zoetere melasse gebruikt dan moet je wat meer water gebruiken. De melasse is niet zozeer voor de smaak maar meer voor de kleur van het eindproduct. Je hebt ook witte sesamzaadjes nodig.

Meel in een kom zeven, kuiltje in het midden, gist, suiker en wat water in het kuiltje. Daar wat meel overheen. Zout aan de rand op het meel strooien. Langzaam het overige water er bij gieten terwijl je het geheel met een spatel mengt. Daarna tot een deeg kneden (al dan niet volgens de Bertinet methode). Een uur overdekt op een warme plek laten rijzen. Na het rijzen nog even een paar keer omkneden waarbij je het deeg ook een aantal keren vouwt om er meer lucht in te krijgen. In zes gelijke stukken verdelen en elk van deze stukken tot een dunne slang  waarna je beide uiteinden bij elkaar brengt zodat er een lus ontstaat. Deze lus wikkel je een aantal keren zodat er een soort vlecht ontstaat. Beide uiteinden van de vlecht breng je dan in een ronde vorm naar elkaar toe en plak je aan elkaar. Je hebt een gevlochten bagelvorm. Deze dip je in het water met de melasse en daarna in een bord met sesamzaadjes (vooral niet te zuinig met de sesamzaadjes). De broodjes leg je dan op een bakplaat met siliconenmatje of ingevet papier of bestrooid met meel. Zolang het maar niet aan de bakplaat vast gaat zitten. Nog even ongeveer 20 minuten op een warme plek neerzetten, al dan niet afgedekt. Het deeg is door het melassemengsel vrij vochtig dus ik heb het niet afgedekt. Verwarm de (hetelucht)oven voor op 220 graden en plaats indien nodig een bakje water onderin. Daarna ongeveer 20 minuten de oven in. De kleur moet goudbruin tot midbruin zijn. (Iedere oven is weer anders dus tijd en temperatuur aan je eigen oven aanpassen.)

Op youtube kun je filmpjes over het maken van simit vinden en je kunt op het internet ook recepten vinden met foto’s over het maken van simit.

 

dolf_patijn_simit_10042016_0051

Dolf’s simit, iets lichter van kleur dan de Istanbulse, maar net zo lekker.

dolf_patijn_turkiye09_2_0922

Simitverkoper in Istanbul.

dolf_patijn_turkiye09_40d_1_2161

Simitkarretje in Istanbul.

 

 

Retro.

Oftewel: oud, het nieuwe nieuw.

Op 1 april had Samsung een leuke grap. Aan de mensen die geabonneerd zijn op de Samsung mails, waar ik er dus een van ben, boden ze voor korte tijd een mobiele retro telefoon aan met vrij grote knoppen en zonder alle hedendaagse toeters en bellen. Wanneer je echter op de link klikte bleek het om een 1 april grap te gaan. Zo gek is het echter niet want in 2014 waren er berichten dat oude Nokia telefoons erg gewild waren en soms voor veel geld verkocht werden. Sommige mensen waren de invloed van internet en sociale media zat en wilden gewoon weer een telefoon om mee te bellen, waarvan de batterij in ieder geval een week meegaat.

Retro is zowieso in. Retrowinkeltjes met tweedehands kleding, meubilair en gebruiksvoorwerpen uit voorbije decennia zijn erg populair. In 1982 waren we wat blij met de toen nieuwe cd, die niet zo onverwoestbaar bleek te zijn als men deed denken en die, zeker op de eerste generaties spelers wel eens bleef hangen, vooral wanneer de cd vuil of bekrast was, maar toch veel gemak ten opzichte van vinyl en cassette gaf. Je hoorde daarnaast geen tikjes meer. Toen ik op een dag in 1982 mijn vaste platenzaak Evelyn Novacek in Hoogezand binnenliep demonstreerde de eigenaar een van de eerste cd-speler. Ik weet nog precies wat hij speelde: Love over Gold van Dire Straits. De speler was een bakbeest van een bovenlader. Wat een geluid. Zodra ze wat goedkoper werden schafte ik  een speler met een aantal cd’s aan waarna ik de eerste tijd vooral zat te luisteren naar hoe helder en mooi het geluid wel niet was. De die-hards bleven het vinyl trouw en tegenwoordig is vinyl zelfs weer helemaal in bij de jeugd. Veel bands brengen hun platen naast cd op vinyl uit en, verbazingwekkend genoeg, soms zelfs op cassette. Ja, inderdaad; ook het aloude cassettebandje maakte een welliswaar bescheiden terugkomst maar dan meer vanwege de nostalgie dan de geluidskwaliteit. Van vinyl wordt wel gezegd dat de geluidskwaliteit superieur is ten opzichte van de cd maar op mijn leeftijd (ik ben een vijftiger) maakt dat niets meer uit want het gehoor gaat met leeftijd achteruit en bepaalde tonen kun je na je tienerjaren al niet meer horen, zelfs al ben je nog zo voorzichtig met je gehoor en het wordt daarna geleidelijk minder. Sommige mensen geilen echter op meetbaar betere resultaten en zullen alleen daarom voor bepaalde geluidsdragers, apparatuur, kabels en speakers gaan. Wat fotografie betreft is er ook altijd een harde kern blijven bestaan die het 35mm filmpje en andere films is blijven gebruiken en mijn achternichtje heeft een directklaar (polaroid) camera die ook weer helemaal in is. Nu begrijp ik de populariteit van film heel goed, gekoppeld aan de magie van de donkere kamer en ik snap zeker ook de populariteit van vinyl want alleen al de hoesafbeeldingen zijn veel mooier omdat ze groter zijn dan op cd en het heeft wel wat zo’n schijf op een platenspeler, maar dat geklooi met cassettebandjes, dat snap ik dus weer niet. Wat een tijdverspilling om weer gemengde tapes te gaan maken terwijl je op de computer snel een aantal bestanden bij elkaar kan sprokkelen, eventueel, mocht je dat willen, met gratis software mooie overgangen maken en dan de hele zooi snel, zonder problemen op een cd te branden. In de tijd die je daarmee bespaart ten opzichte van het geklooi met zo’n bandje, kun je weer andere dingen doen. En ik kan het weten. Ik ben opgegroeid met bandjes en heb destijds veel verzameltapes voor vriendinnetjes gemaakt en platen van de bieb en van vrienden voor mezelf op band gekopieerd en bandjes voor mezelf gemaakt voor in de walkman. Wat ging daar een tijd in zitten.

Ach, de hele retrobeweging  laat maar weer eens zien dat je gewoon al je oude troep moet bewaren. Je wordt dan vanzelf een trendsetter. Dat beweer ik tenminste tegenwoordig tegen mijn vriendin wanneer ze er weer eens over klaagt dat ik niets weggooi.

fun255-retro-phone-handset-black

Retro handset voor smartphone.

cassette-tape

Het cassettebandje.

Kattencafé “op z’n kop”.

In 1998 opende het allereerste kattencafé ter wereld, “Cat Flower Garden”, z’n deuren in Taipe, Taiwan. Daarna verspreidde de trend zich in Azië. Vooral in Japan zijn ze populair. Pas sinds een paar jaar beginnen kattencafés in Amerika en Europa te verschijnen.

Het eerste Nederlandse kattencafé opende in april 2015 in Amsterdam de deuren en sinds februari 2016 ben je welkom bij het Groningse kattencafé “op z’n kop” aan de Oude Ebbingestraat. Het concept van een kattencafé is simpel: het zitgedeelte van het café is ingericht zodat een aantal katten zich er thuis kunnen voelen met klim en ligplaatsen en de mensen die er komen mogen, terwijl ze van hun consumpties genieten, met de katten spelen. Sommige kattencafés vragen entree, vaak in combinatie met een reservering en bieden je daarvoor een bepaald tijdsdeel aan. De kattenbakken bevinden zich normaalgesproken in een aparte, geventileerde ruimte en vaak hebben kattencafés ook een aparte ruimte waarin de katten zich kunnen terugtrekken wanneer ze daar behoefte aan hebben.

Wanneer je “op z’n kop” binnenkomt, dan ga je eerst door een dubbele deur waarvan de binnendeur door het personeel wordt geopend zodra de buitendeur weer dicht is, zodat de katten niet kunnen ontsnappen. “Op z’n kop” vraagt momenteel geen entree maar het is wel aan te raden om te reserveren, want vol is vol en er kunnen slechts een bepaald aantal mensen per keer terecht, zodat de katten niet in de stress raken. Het café wordt bevolkt door zes katten die uit het asiel zijn gehaald. Je mag de katten niet oppakken en, wanneer ze slapen, niet wakker maken. Het is een fijn, gezellig café met een bescheiden maar toch gevarieerde kaart en het personeel is vriendelijk en behulpzaam. Ze hebben er ook nog een “shop” bij met leuke hebbedingetjes waarvan de opbrengst wordt gebruikt voor de verzorging en het onderhoud van de katten. De katten zelf maken een ontspannen indruk en lijken zich er helemaal thuis te voelen. In het zitgedeelte zag ik een waterfontein en etensbakjes dus er wordt goed voor ze gezorgd. De eerste keer dat ik er kwam, samen met mijn nicht en achternichtje, op zaterdagmiddag om half twee, waren er vier katten te zien waarvan er twee vrij actief waren. Na een tijdje kwam er een mooie calico kat met de naam Mies op mijn schoot liggen. We zijn een uur gebleven. De dinsdag erna ging ik er op goed geluk even voor twaalven heen en er was zowaar plek. Ik zat voor het raam en er lag een kat (Lientje) op de kruk naast me en een kat (Domien) in de vensterbank te slapen. Af en toe werden ze wakker en haalde ik ze even aan, hetgeen spinnend in ontvangst werd genomen. Flip, een rode kater, die ik de vorige keer gemist had, kwam ook even kijken en nam een paar aaien in ontvangst. Na een uur gebleven te zijn en twee dubbele espresso’s, een heerlijk broodje en een lekkere punt cranberry-pecannotentaart genuttigd te hebben was het voor mij weer tijd om te gaan winkelen. Tot volgend jaar zullen we maar zeggen, want wanneer ik weer vanuit Ierland in Groningen op bezoek ben, staat “op z’n kop” zeker op het lijstje. http://opznkop.nl/

Brood.

Ik hou van brood en dan bedoel ik niet het halfje fabrieksbruin uit de supermarkt maar de specialere broden zoals croissants, stokbrood, focaccia, speltbrood, brood met allerlei zaden, mueslibolletjes, Turks brood, bagels enz. Het lekkerste is nog wanneer het zelfgebakken is en dat doe ik dan ook regelmatig. Niets heerlijker dan de geur van versgebakken brood in huis. Met sommige broden zoals croissants, smokkel ik door het deeg kant en klaar in blik te kopen. Het brood dat ik het meest zelf bak is een variatie op een Iers soda bread waarbij in plaats van gist een combinatie van zuur (yoghurt of karnemelk) en natriumbicarbonaat wordt gebruikt om het brood te laten rijzen. Het brood wordt vrij vast van structuur, mede omdat het niet gekneed wordt en het dus niet van glutenontwikkeling afhankelijk is. Soms maak ik het geheel van havermoutvlokken. Over gluten gesproken: tegenwoordig is er een trend dat alles ineens glutenvrij moet zijn en dat brood slecht voor je is wanneer het gluten bevat. Wat een onzin. Wanneer je bij het grootste gedeelte van de bevolking hoort die niet aan glutenintolerantie lijdt, dan is er niets mis met gluten. Gluten is een eiwit dat voor de structuur in het brood zorgt. De meeste mensen lijden tegenwoordig aan het zogenoemde nocebo-effect dat onstaat door een negatieve verwachting, opgeroepen door alle indianenverhalen rondom gluten, dit in tegenstelling tot het placebo-effect dat door een positieve verwachting ontstaat. Gluten maken je ook niet dik. De producten waarin zich gluten bevinden zoals brood en pasta, zijn echter rijk aan koolhydraten en wanneer je daarvan teveel eet en niet genoeg beweegt kan dat wel degelijk tot overgewicht lijden. Gewoon met mate eten dus. Mensen die geen glutenintolerantie hebben maar zeggen dat ze zich lekkerder voelen zonder het eten van gluten, voelen zich dus eigenlijk lekkerder door het eten van minder koolhydraten. Maar genoeg hierover. We hadden het over brood.

Meestal maak ik dus brood zonder gist maar af en toe maak ik een rozemarijn/uienbrood of een ander gistbrood. Ik heb een paar keer een focaccia gemaakt wat ook wel aardig lukte. Ik heb een broodmachine maar die gebruik ik tegenwoordig eigenlijk alleen nog maar voor het rijzen. Het brood maak ik liever met de hand.

Vandaag heb ik voor de eerste keer een brood gedeeltelijk met de Richard Bertinet methode gemaakt. Richard Bertinet houd ervan om zijn deeg erg nat te houden waardoor het in eerste instantie niet te kneden is maar steeds op het werkvlak gekletst wordt, omgevouwen, opgepakt en weer neergesmeten. Daardoor gaan de gluten werken en wordt het tegen het eind toch een mooi deeg waarmee goed te werken valt. Hij gebruikt 700 ml water op 1 kilo meel. Deze methode heb ik dus gedeeltelijk gevolgd want ik wilde er een poolish (voorfermentatie, ook wel starter genoemd) aan toevoegen die ik de avond ervoor had samengesteld. Een starter is een mix van meel en water wanneer het zuurdesembrood betreft maar wanneer je een snelle starter voor Italiaanse broden wilt maken dan voeg je daar nog een klein beetje gist aan toe. Grofweg gesteld kun je zeggen dat er twee soorten giststarters zijn: biga en poolish waarbij de poolish een mengsel is van 1 op 1 meel en water en de biga minder water dan meel bevat. Voor het maken van focaccia maak ik een biga. Het kan ook zonder worden gemaakt maar een voorfermentatie helpt het bakproces en geeft een lekkere smaak aan het brood. Wanneer je een starter wilt gebruiken dan is dat altijd minder dan de helft van het totale recept.

De poolish die ik heb gemaakt bevatte 150 gram volkoren speltmeel en 50 gram wit broodmeel en tweehonderd ml water en een kwart theelepel instant fast action gist. Dit heb ik na menging afgedekt op kamertemperatuur laten staan en hier vanochtend het overige water (iets meer dan 150 ml) met nog 300 gram meel en nog een kwart theelepel gist en twee theelepels zout en een theelepel honing aan toegevoegd. Dit werd dus het natte mengsel dat ik gedurende een minuut of 8 al kletsend op het werkblad tot een deeg vormde dat ik daarna op een warme plek een uur liet rijzen waarna ik het in twee stukken verdeelde, ieder stuk een aantal keren platdrukte en omvouwde om het daarna in twee broodvormen nog een uur overdekt te laten rijzen. In de oven had ik op de bodem een lege bakvorm gezet en de oven voorverwarmd op 230 graden. De broden gingen er in en tegelijkertijd gooide ik wat ijsblokjes in de lege bakvorm om zodoende wat stoom te creeëren wat voor een mooiere korst zorgt. Ik bakte het brood 10 minuten op 230 graden en nog 20 minuten op 200 graden. Het resultaat was goed. Lekker brood en voor herhaling vatbaar.

dolf_patijn_bread_with_poolish_0001

Brood met starter en gedeeltelijk volgens de Richard Bertinet methode gemaakt.